Hagamos pan de larga fermentación

Finca Shungo Tola, Ajumbuela, 11 de enero de 2020

Citando siempre al filósofo griego, quien aseguró que nada me puede ser desconocido, encontré el pan en medio de esta vuelta al campo de mi vida con Charly, en el Altar del Corazón.

Una mínima reflexión sobre el gluten.

Ese desconocido… Durante cuarenta años no me importó qué cosa fuera el gluten o si podría hacer daño más allá de elevar mi peso en la balanza. Ciertamente en tiempo de mis padres y no mucho antes, en el de mis abuelos, el gluten no era un problema porque había sido el resultado de una larga fermentación de harina con agua templada, hasta conseguir microrganismos conocidos como levaduras, en esencia antibióticos naturales, muy digeribles, y creadores de lo que llamamos pan. No es alimento de los dioses sino invento humano; sorprendente y maravilloso debe haber sido llegar del grano de trigo al horno de barro, y a la primera textura crujiente del delicioso pan.

Aunque demasiado tostado, este primer pan quizás fue el más rico de todos. Horneado en octubre de 2018, me ayudó a controlar el calor y el tiempo del horno de barro.

Luego de años y años de comer cualquier masa de la tienda y del «super», desarrollé una intolerancia al gluten agravada con problemas de vescícula; en fin, más de lo mismo en cualquier estresante vida ejecutiva.

Actualmente todo pan que no sea de masa madre o larga termentación me hace un daño cierto. El pan nuestro de cada día se volvió motivo de interés y empecé, como todo, investigando en fuentes confiables para comprender cómo fue posible la formación del gluten que deriva en uno de los alimentos más antiguos conocidos.

Desde los albores de la humanidad…, así empieza el cuento sobre el pan. Quién lo tuviera podría vivir sano cada día  de su vida siendo trashumante o sedentario, con huerta o sin ella un buen pan ayudaría. Solo harina, agua, sal y en el poderoso fuego: una piedra caiente, una plancha, un horno de barro bajo la tierra o sobre ella. Hemos perdido desgraciadamente la memoria sobre cómo hacer pan. 

Todas las abuelas sabían hace apenas cien años, que no son nada en el tiempo humano sobre la Tierra. Ahora casi nadie comprende que el pan es un fermento de microorganismos o levaduras, creciendo en un ambiente controlado, abrigado y húmedo. Hay que fermentar para tener pan, lo contario es una rapidéz absurda de centavos llenos de químicos, conservantes, leudantes, espezantes, y hasta insecticidas. 

Es obvio que tenía, tengo y tendré que hacer pan, dejando así de comprar el veneno de las panaderías y las grandes superficies repletas de acelerantes del gluten. Estos son los causantes de la intolerancia, pues el resultado que sale del horno es un producto químico y no natural aunque lo vistan dorado y crujiente.

La clave: cuatro horas y larga fermentación.

Hacer un buen pan requiere tiempo y, según mi experiencia, toma entre tres horas y media o cuatro, divididas de la siguiente manera:

Quince minutos para preparar la primera fermentación: agua, harina, levadura o masa madre, panela diluida o azucar morena.

Una hora para leudar, sesenta momentos excelentes para hacer tareas pendientes.

Quince minutos para amasar y añadir una cucharada de masa madre si la mezcla estuviera muy seca (opcional). Es importante controlar que exista firmeza y a la vez elasticidad.

Una hora para leudar. Puedes escribir o hacer cuentas mientas los microganismos de la levadura producen gases que elevan la masa y forman el gluten saludable de la fermentación.

Quince minutos para extender la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, poner la sal y amasar hasta formar una bola manejable.

Media hora para leudar, tiempo empleado en encender el horno, colocar una pizca de harina en la lata de hornear y un recipiente con dos tazas de agua hasta lograr el ambiente húmedo que necesita una costra crujiente.

Es una bonita actividad de fin de semana si trabajas de lunes a viernes y siempre se pueden hacer mil cosas en las cuatro horas de atención que te pide esta maravilla que nunca es igual a comprarla, y no es saludable a menos que sea de larga fermentación y/o contenga masa madre.

Luego de mucho ensayo y error, logré un pan bastante rico y relativamente fácil de hacer. La masa madre fue obsequio de una amiga fermentista, puedes hacerla tu mismo, ahora lo sé. Compartiré pronto la receta.

Pan de la finca:

● Tres tazas de harina integral o de una fuente orgánica.

● Una taza y media de agua.

● Puede ser una taza de agua y media taza de masa madre.

● Una cucharada de levadura de panadero granulada o en pasta (si no se dispone de masa madre).

● Una cucharada de azucar morena o panela rallada.

● Una cucharada de sal marina pulverizada.

Procedimiento.

1. Prepara el fermento mezclando tres cucharadas de la harina ya medida con el azucar, la levadura o masa madre. Deja fermentar una hora en un recipiente tapado con un paño seco, en un lugar cálido.

2. Añade el fermento a la harina y mezcla hasta obtener una bola de masa suave y manejable.

3. Deja leudar esta masa en un bol tapado con un paño seco, por una hora, en un lugar abrigado.

4. Coloca la masa en una superficie enharinada y ábrela, espolvorea la sal con ayuda de un cernidor sobre toda la superficie. Amasa un minuto o dos hasta formar de nuevo la bola manejable y suave.

5. Deja leudar media hora más sobre la lata del horno en la cuál hornearás, y donde habrás colocado previamente un poco de harina debajo, para que no se pegue el pan.

Enciende el horno y ubica la temperatura en 250 grados centígrados. Coloca un recipiente con dos tazas de agua cerca de la masa, en el fondo del horno.

6. Deja el pan en el horno durante media hora a cuarenta y cinco minutos.

7. Saca el pan cuando esté dorado, pásalo enseguida a una rejilla donde circule aire, no lo tapes.

8. En dos horas estará listo para que lo pruebes. Es mejor que no lo guardes hasta que esté totalmente frío y la humedad interna se haya evaporado por completo.

Algunos por qués de esta receta.

Amasar o no amasar, he ahí la cuestión. Primero amasé mucho, casi media hora hasta que la huella del dedo índice se elevaba al ejercer con él, una leve presión sobre la masa; luego, quince minutos; luego, cinco. Después comprendí la función de amasar para introducir aire de modo que actúen las levaduras y formen el gluten; también, la necesidad de amasar lo justo.

Otra manera, que hoy practico como buena permacultora, es dejar que las levaduras hagan todo el trabajo. Solo amaso para obtener una bola manejable y suave, sin grumos, con una consistencia firme pero muy elástica. 

Siempre vuelco la masa en una superficie ligeramente enharinada que la hace más firme al amasar, pero suficientemente húmeda para que pueda leudar bien.

La sal al final. Ésta inhibe el proceso, lo concluye y se usa desde el inicio cuando no es neceesario leudar demasiado. Mi investigación de youtuber, lectora autodidacta y fermentista neófita me hizo notar que quienes saben, colocan la sal para que madure la masa, en el último fermento.

Larga fermentación es lo que hacían nuestras abuelas, he descubierto así la mejor manera de hacer pan.

¡Gracias!! A María Cristina Aparicio Agudelo que me obsequió la primera masa madre. Algún día le pediré disculpas porque la dejé casi dos semanas en el refrigerador sin alimentarla. Tan buena es que, con dos cuchadaras de centeno se volvió burbujeante y delicada. Y Gracias a los amigos de la Granja El Molino de Cotacachi, que me entregan la harina orgánica semi-integral, de centeno y otras indispensables para hacer este alimento y medicina deliciosa que ha sido el pan; y gracias Anita por el consejo: no amases casi nada… ¡Fermenta!


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