Saboreamos Chayote, sidra o papa de aire

El chayote es originario de México y los Andes del norte de Ecuador y Colombia. Es una fruta que contiene calcio, potasio, magnesio, mucha fibra; mejora la circulación y favorece la salud del sistema nervioso. ¡También es delicioso!

Recetas de la finca

1. En ensalada, consúmelo crudo.

Pela el chayote y córtalo longitudinalmente. Saca la semilla y sus filamentos. Corta en trozos finos o «palitos», sazona con limón, sal y aceite. En México lo comen como una botana, con limón y chile piquín.

Resulta un rico acompañante de lechugas, pepinillo y tomate.

2. En caldos y sopas, úsalo como papa, siempre pelándolo y sacando la semilla.          Una amiga lo ha recomendado en el caldo de gallina; en la finca hacemos un locro de chayote muy rico.

3. Asado al horno: coloca el chayote pelado en rodajas de un centímetro de grosor con aceite, sal, hierbas y queso para gratinarlo.

4. Nuestra receta favorita: el pay de chayote

Prepara una masa para pay con los siguientes ingredientes:

  • dos tazas y media de harina

  • 1/4 de taza de azucar morena

  • una cucharada de sal

  • 125 gramos de mantequilla bien fría

  • un cuarto de taza de agua colocada en cucharaditas

 

Procedimiento:

 

– Mezcla bien la harina con el azúcar y la sal .

– Añade la mantequilla bien fría y desmenúzala hasta integrar a los demás ingredientes. Puedes cambiar la mantequilla por aceite de coco y resulta delicioso.

– Añade el agua poco a poco hasta que tengas una consistencia blanda que se pueda amasar ligeramente.

– Amasa hasta formar una bola que colocarás en un recipiente, cubierto con un paño o film plástico, en el refrigerador por media hora.

Para el relleno: chayotes en almíbar

  1. Pela dos chayotes, extrae las semillas y todos los filamentos alrededor.
  2. Corta en trozos delgados,  con un tamaño similar a manzanas para hacer pay.
  3. Coloca al fuego con panela o azúcar morena, clavo, pimienta dulce, anís estrellado, hasta que estén dorados y suaves. Retira del fuego y deja enfriar.
  4. Saca la masa del refrigerador y extiéndela con un bolillo, colócala en un molde para pay o sobre una bandeja.
  5. Pon el almíbar con los trozos de chayote, añade toctes picados, nueces, pasas o  déjalo solo, como prefieras.
  6. Llévalo a un horno precalentado a 180″C durante media hora.

¡DISFRUTA TU PAY DE CHAYOTE!

Diseña un huerto y cambia tu estilo de vida con la Permacultura

Si vemos a nuestro huerto como un organismo vivo o un ecosistema en constante construcción, y a la vez tratamos de interpretar los deseos de la Madre Naturaleza, vamos a diseñar nuestros espacios de habitat y siembra para que Ella actúe de la manera más productiva y a la vez, más regenerativa posible.

Como permacultores aplicados trataremos de hacer lo menos y dejaremos todo en sus manos. Ella puede con eso y mucho más, pero: ¿Tiene agua con para mantener hidratados los cultivos? ¿Hay materia orgánica suficiente que se autosustenta como en un bosque? ¿Hay en la tierra muchos microorganismos que entreguen minerales a las plantas? ¿Puede regenerarse el ecosistema sin nuestra ayuda?

Cuando le entreguemos las condiciones suficientes para responder afirmativamente a estos requerimientos, la Pachamama hará maravillas.

Pero todo lo tenemos que proveer nosotros, en principio, como arquitectos y arquitectas de un estilo de vida distinto, logrando que nuestro diseño permacultural dure décadas, cientos y quizás mil años. Así diseñaron los incas y los habitantes de Quito milenario; reproducir tal cosa será dificil pero a mínima escala, una buena cama de cultivo de doble excavación puede darnos comida por tres años y un estanque bien sembrado y en equilibrio, vive solo sobre los veinte años. 

A veces se hace necesaria la filosofía de estas acciones para fundamentarlas, entonces siempre acudo al espíritu de Masanobu Fukuoka, quién observó cómo crece y se desarrolla la espiga de arroz salvaje y reprodujo este ecosistema logrando las mejores cosechas de Japón en 1950, sin pesticidas, sin químicos sintetizados, sin agricultura industrial. Acércate a la forma natural y tendrás la clave del éxito en tu entrega a la nueva agri-cultura, perma-cultura. 

Así que siembra tomates junto a plantas que den flores y colócalos en la zona dos, porque en la zona uno ubicarás los cultivos que usas a diario, aquellos que debes regar, vigilar constantemente, y te sirven para alimentarte o hacer infusiones, condimentar las comidas y preparar una deliciosa ensalada.

Para hacer realidad tus sueños, primero debes aplicar un buen diseño a tu sitio, de modo que realices el menor trabajo posible y logres la mayor efectividad a la hora de cosechar y aprovechar tus cultivos. Para ello considera los elementos de la Madre Tierra, en primer lugar. Recuerda que las hortalizas y verduras no soportan bien el viento y todas necesitan buen sol. 

Así pues: 

– Por dónde viene el viento… para colocar una barrera.

– Por dónde sale el sol… para sembrar las plantas más delicadas del huerto garantizándoles al menos seis horas de luz y calor.

– Por dónde llega el agua… si hay riego mejor, pero si no, cómo asegurarás suficientes puntos en las zonas de diseño permacultural.

– Cuáles son las dimensiones, las formas, los estilos de tus instalaciones, para ello dibuja y pinta, cómo sueñas tu espacio ideal. No olvides que las mejores obras han nacido de planear con visión de futuro, por lo cual sería bueno que proyectes tu lugar al menos a diez años del día de hoy.  Mira los arbolitos grandes y las consecuencias de su ubicación. Diseña espacios pequeños primero y luego imagina su ampliación. ¡Nuestro diseño está llegando a su ejecución completa recién a los cinco años!, pero cada nueva instalación obedece a un diseño de 2015 que progresa en función de la realidad.

dibujo del huerto

A continuación te muestro nuestra zonificación, considera que su lógica responde a las necesidades de atención diaria de cada una de las áreas diseñadas.

La zona cero. En Permacultura es nuestro hogar, desde dónde nos proyectamos y vivimos en consecuencia, es el lugar sagrado donde se enciende el fuego de Vesta, y vibran los espíritus en las brasas de Ometeotl: están los hornos, cocina, el espacio del descanso, la vigilia y el estudio. En la finca Shungo Tola es la Casa de Intercambio de Saberes, su posada, el Dojo, que se activan a diario con nuestra presencia.

casa nueva shungo

Nuestra zona uno. En Permacultura se dedica a los cultivos que consumimos a diario. Perejil, rúcula, acelgas zanahoria, pac-choy, kale, cebollas, ajos, puerros, nabos de hoja y rabanitos se alojan junto a la cocina, al alcance de la mano. Completa esta zona plantas medicinales para hacer ricas infusiones somo hierba luisa, cedrón, manzanilla, gordolobo, toronjil, tomillo, menta, orégano y stevia.HUERTO ZONA UNO

Las instalaciones que convienen en esta zona son espirales de aromáticas, camas de permacultura, camas calientes y huertos con abundante materia orgánica. Debes garantizar un riego abundante y constante, casi diario para nuevas plántulas. Consume todo lo que puedas, pero recuerda: deja siempre una parte para tus semillas, una para los pájaros y otra para nuevos cultivos y verás que cada seis meses, toda tu zona uno renacerá

Nuestra zona dos. En Permacultura se dedica a las plantas medicinales, cultivos de ciclo medio y el vivero o guardería de casi todas las plantas: sambo, papitas, maíz, variedad de frijoles, chia, arbolitos como chihualcán, eugenias, coles y lavanda. Todo desordenado y como en botica.

HUERTO ZONA DOS

Debes garantizar buen riego, buen sol y sombra de acuerdo a las necesidades de las plantas. Es el lugar ideal para que el sambo colonice el suelo aportando humedad si logras controlarlo y lo podas cada cierto tiempo. Necesitas un punto de agua el el vivero.

Nuestra zona tres. En Permacultura se dedica a los cultivos intensivos que nos mantienen todo el año. Se trata de camas de alto rendimiento donde sembramos de manera escalonada: brócoli, coliflor, col morada, col rizada, remolacha, apio, pepinillo, zucchini, tomate de varios tipos, alcachofa, brucelas, zanahoria, granadilla, aguacate, limón, naranja, lima, mandarina, fresas, arándanos, frambuesa, mora, plantas medicinales y muchas flores. 

HUERTO ZONA TRES

Puedes diseñar esta zona con un huerto mandala o camas de doble excavación y muchas flores, esta zona necesita alejar pulgones, orugas, babosas e insectos que consumen los cultivos. 

Cada siete días necesita abundante agua, de preferencia por inundación y/o aspersión. Para cultivos en sitios extensos o con mínima cantidad de agua se podría aplicar el goteo, pero especialmente debes garantizar la ubicación de tanques, estanques y zanjas de infiltración, saparios y pequeños reservorios de agua.

Nuestra zona cuatro. En Permacultura es el área destinada a los insumos orgánicos, abonos y soporte para todos los cultivos. Las cuyeras, gallineros, conejeras y tanques con tilapias forman parte de ella, se completa con un círculo de plátanos (oritos muy ricos), que procesan aguas grises, y un lavadero eficiente con agua caliente solar.

ZONA CUATRO

Esta zona puede estar alejada de tu centro pero debes garantizar su seguridad, especialmente si tienes animales y existan depredadores que puedan atacarlos. Los animales se alimentan a diario, con excepción de los peces a quienes harás un ecosistema adecuadao para que vivan sin tu intervención. Las composteras pueden requerir cuidados especiales de limpieza por lo que tienes que garantizar un punto de agua en el sitio. En la finca existe un lavadero eficiente que tiene tres tinas y permite lavar mucha vajilla y todo tipo de cosas de modo que en la primera enjabonas, en la segunda eliminas el jabón, y en la tercera enjuagas. Puede ser útil, como en nuestro diseño, tener agua caliente solar y un círculo de plátanos que vive y se alimenta de aguas grises.

All-focus

All-focus

Nuestra zona cinco. En Permacultura está dedicada a los cultivos que no requieren mayor atención, árboles maderables, árboles frutales de producción bianual o anual. En la finca tenemos café caturro rojo de altura, uvas, higos, zanahoria blanca, camote, jícama, y arbolitos como durazno, manzana ana, papaya, chirimoyas y nísperos.

IMG_8480

En esta zona se ubican también las colmenas de abejas, hacia la periferia de la propiedad y alejadas de las miradas curiosas que pudieran perturbar su paz. Garantizarás un punto de agua para regar dos veces al mes.

colmenas shungo

No te olvides que también diseñas para los pájaros y todos los seres

Ciertamente si tu huerto es suficiente para mantenerte y lo tienes bien abonado, cosechando siempre semillas, compartirás todo con los pájaros. En principio intentarás que no sea así hasta que comprendas que ellos son los verdaderos arquitectos de tu huerto jungla; así pues, debes diseñar y sembrar para todos en tu chacra, duendes incluidos.

1. La paranoia del Covid-19 vs. el fortalecimiento de nuestro sistema inmune

 

Finca Permacultural Shungo Tola – Proyecto: “Sistema Integral de Salud Preventiva” Carlos Álvarez Unda

Primera parte: Planteamiento del problema

La población humana, confinada en cuarentena, está informada sobre el quehacer, ante la pandemia del  COVID-19. Cada quien, sabe como armar su escudo protector “EXTERNO”, aplicando una docena de medidas, que detengan su avance estadístico.

Gobernantes, políticos, científicos, médicos, medios de comunicación, redes sociales, vocerías de todo orden, abundan en estadísticas, opiniones, análisis, pronósticos y proyecciones, sobre la trayectoria de la pandemia en el mundo, su evolución y cómo enfrentarla; a más de previsibles colapsos en todos los ámbitos de vida. Voceros de la pandemia, van orquestando, a tenor de miedos y pánico, una suerte de paranoia delirante, que no nos deja ver, ni hacer, más allá de lo que nos exhiben y es permisible.

Poco o nada se dice de cómo reconstruir y fortalecer el Escudo Protector “INTERNO”, nuestro Sistema Inmunológico. Desde allí podemos actuar y salir del estatismo inmóvil, pasivo, de la cuarentena. Incidir en mejorar ostensiblemente, nuestras condiciones de salud, complementando el escudo “EXTERNO”. Acción prioritaria e imprescindible,  en la que brilla por ausencia y autoexclusión, información, orientación y acciones precisas.

Entre las medidas “EXTERNAS”, eficaces, está el lavado de manos con jabón. El virus está constituido por proteína, glucosa y grasa. La acción del jabón, en tan solo 20 segundos, químicamente, rompe la cadena estructural del revestimiento graso del virus y lo disuelve, destruyendo las espigas con las que éste se ensambla a la célula pulmonar humana; luego disuelve el tejido graso del cuerpo del virus, destruyéndolo.

Lo que llama la atención, frente a esta sencilla acción, es la alta fragilidad del “poderoso” virus. Surgen las preguntas: ¿qué acciones podemos tomar, a partir de este dato relevante?, ¿es posible, traducirlo y aplicarlo en nuestro frente “INTERNO”? ¿Si se hace externamente, con acciones simples, porqué no incidir internamente, con acciones eficaces tendientes al fortalecimiento de nuestro Sistema Inmune?.

El virus es letal en una media del 3 al 5%, de la población contagiada, el restante 95% (95 personas de 100), sea por asistencia médica, o por no presentar síntomas, no evolucionan a estadísticas de mortalidad. ¿Porqué la afección letal, no es tan alta, en un 50, 60% o más?. ¿Qué significa, estar contagiado por el COVID-19 y ser asintomático, es decir, no presentar fiebre ni otros síntomas?. ¿La razón acaso no está ligada directamente a niveles, altos o bajos, del sistema inmunológico, en cada caso?

Cientistas, médicos, y epidemiólogos, conjeturan que del 100% de contagios, el 80%, sale invicto por“propia cuenta” (¿?), sin intervención, ni asistencia médica.Del 20% restante, alrededor del 15% presenta casos agudos y de asistencia médica inmediata, en tanto que, un 3%, promedio, fallece de complicaciones por comorbilidad asociada.

Abundando en nuestro argumento, salir invicto por “cuenta propia”, sin asistencia médica, aplicando recursos propios, debe leerse como una victoria contundente e incuestionable del Sistema Inmune de éste 80% de contagios,  en su épica guerra, Vs. COVID-19. ¿Acaso una vacuna, no estimula la activación del sistema inmune, creando éste, anticuerpos celulares de defensa y ataque contra agresiones externas e internas? ¿No es el sistema inmune, el único,que en fin de cuentas, resuelve la batalla interna?

El Instituto Nacional de Salud Italiano, observa en un estudio que, de las 355 primeras muertes por COVID-19, el 08%, menos del 1%, muere, no por comórbilidad asociada, mientras el 99,2% fallece de 1, 2 y más enfermedades asociadas, todas con polifármacos, o exceso de medicamentos. Ello dicta que, a más enfermedades, más débil es el sistema inmunológico, mayor es la propensión a ser presa del corona virus.

¡Ojo!, quien tenga debilitado su sistema inmunológico entra en los Grupos de Riesgo, no solo el adulto mayor, por presentar su sistema inmunológico quebrantado; por ello, que no nos asombre mirar en pantallas a flamantes centenarios, (como en el caso de Italia, personas con sus 110 años de vida), saliendo victoriosos de esta siniestra y silenciosa batalla, en la que está vitalmente en cuestión, el sistema inmunológico humano.

NOTA:En nuevas entregas, abordaremos temas sobre estructura y funcionamiento de nuestro sistema inmunológico, para en las subsiguientes, plantearnos alternativas naturales, de cómo y desde qué áreas clave fortalecer este escudo interno, nuestro sistema inmune y el de nuestra familia, desde casa, en plena cuarentena anti COVID19. La intención es: Ser sujetos activos en la crisis; y, sensibilizar el espíritu de los gestores de salud, propiciando reencuentros entre la ciencia médica oficial y la medicina natural.

Hagamos pan de larga fermentación

Finca Shungo Tola, Ajumbuela, 11 de enero de 2020

Citando siempre al filósofo griego, quien aseguró que nada me puede ser desconocido, encontré el pan en medio de esta vuelta al campo de mi vida con Charly, en el Altar del Corazón.

Una mínima reflexión sobre el gluten.

Ese desconocido… Durante cuarenta años no me importó qué cosa fuera el gluten o si podría hacer daño más allá de elevar mi peso en la balanza. Ciertamente en tiempo de mis padres y no mucho antes, en el de mis abuelos, el gluten no era un problema porque había sido el resultado de una larga fermentación de harina con agua templada, hasta conseguir microrganismos conocidos como levaduras, en esencia antibióticos naturales, muy digeribles, y creadores de lo que llamamos pan. No es alimento de los dioses sino invento humano; sorprendente y maravilloso debe haber sido llegar del grano de trigo al horno de barro, y a la primera textura crujiente del delicioso pan.

Aunque demasiado tostado, este primer pan quizás fue el más rico de todos. Horneado en octubre de 2018, me ayudó a controlar el calor y el tiempo del horno de barro.

Luego de años y años de comer cualquier masa de la tienda y del «super», desarrollé una intolerancia al gluten agravada con problemas de vescícula; en fin, más de lo mismo en cualquier estresante vida ejecutiva.

Actualmente todo pan que no sea de masa madre o larga termentación me hace un daño cierto. El pan nuestro de cada día se volvió motivo de interés y empecé, como todo, investigando en fuentes confiables para comprender cómo fue posible la formación del gluten que deriva en uno de los alimentos más antiguos conocidos.

Desde los albores de la humanidad…, así empieza el cuento sobre el pan. Quién lo tuviera podría vivir sano cada día  de su vida siendo trashumante o sedentario, con huerta o sin ella un buen pan ayudaría. Solo harina, agua, sal y en el poderoso fuego: una piedra caiente, una plancha, un horno de barro bajo la tierra o sobre ella. Hemos perdido desgraciadamente la memoria sobre cómo hacer pan. 

Todas las abuelas sabían hace apenas cien años, que no son nada en el tiempo humano sobre la Tierra. Ahora casi nadie comprende que el pan es un fermento de microorganismos o levaduras, creciendo en un ambiente controlado, abrigado y húmedo. Hay que fermentar para tener pan, lo contario es una rapidéz absurda de centavos llenos de químicos, conservantes, leudantes, espezantes, y hasta insecticidas. 

Es obvio que tenía, tengo y tendré que hacer pan, dejando así de comprar el veneno de las panaderías y las grandes superficies repletas de acelerantes del gluten. Estos son los causantes de la intolerancia, pues el resultado que sale del horno es un producto químico y no natural aunque lo vistan dorado y crujiente.

La clave: cuatro horas y larga fermentación.

Hacer un buen pan requiere tiempo y, según mi experiencia, toma entre tres horas y media o cuatro, divididas de la siguiente manera:

Quince minutos para preparar la primera fermentación: agua, harina, levadura o masa madre, panela diluida o azucar morena.

Una hora para leudar, sesenta momentos excelentes para hacer tareas pendientes.

Quince minutos para amasar y añadir una cucharada de masa madre si la mezcla estuviera muy seca (opcional). Es importante controlar que exista firmeza y a la vez elasticidad.

Una hora para leudar. Puedes escribir o hacer cuentas mientas los microganismos de la levadura producen gases que elevan la masa y forman el gluten saludable de la fermentación.

Quince minutos para extender la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, poner la sal y amasar hasta formar una bola manejable.

Media hora para leudar, tiempo empleado en encender el horno, colocar una pizca de harina en la lata de hornear y un recipiente con dos tazas de agua hasta lograr el ambiente húmedo que necesita una costra crujiente.

Es una bonita actividad de fin de semana si trabajas de lunes a viernes y siempre se pueden hacer mil cosas en las cuatro horas de atención que te pide esta maravilla que nunca es igual a comprarla, y no es saludable a menos que sea de larga fermentación y/o contenga masa madre.

Luego de mucho ensayo y error, logré un pan bastante rico y relativamente fácil de hacer. La masa madre fue obsequio de una amiga fermentista, puedes hacerla tu mismo, ahora lo sé. Compartiré pronto la receta.

Pan de la finca:

● Tres tazas de harina integral o de una fuente orgánica.

● Una taza y media de agua.

● Puede ser una taza de agua y media taza de masa madre.

● Una cucharada de levadura de panadero granulada o en pasta (si no se dispone de masa madre).

● Una cucharada de azucar morena o panela rallada.

● Una cucharada de sal marina pulverizada.

Procedimiento.

1. Prepara el fermento mezclando tres cucharadas de la harina ya medida con el azucar, la levadura o masa madre. Deja fermentar una hora en un recipiente tapado con un paño seco, en un lugar cálido.

2. Añade el fermento a la harina y mezcla hasta obtener una bola de masa suave y manejable.

3. Deja leudar esta masa en un bol tapado con un paño seco, por una hora, en un lugar abrigado.

4. Coloca la masa en una superficie enharinada y ábrela, espolvorea la sal con ayuda de un cernidor sobre toda la superficie. Amasa un minuto o dos hasta formar de nuevo la bola manejable y suave.

5. Deja leudar media hora más sobre la lata del horno en la cuál hornearás, y donde habrás colocado previamente un poco de harina debajo, para que no se pegue el pan.

Enciende el horno y ubica la temperatura en 250 grados centígrados. Coloca un recipiente con dos tazas de agua cerca de la masa, en el fondo del horno.

6. Deja el pan en el horno durante media hora a cuarenta y cinco minutos.

7. Saca el pan cuando esté dorado, pásalo enseguida a una rejilla donde circule aire, no lo tapes.

8. En dos horas estará listo para que lo pruebes. Es mejor que no lo guardes hasta que esté totalmente frío y la humedad interna se haya evaporado por completo.

Algunos por qués de esta receta.

Amasar o no amasar, he ahí la cuestión. Primero amasé mucho, casi media hora hasta que la huella del dedo índice se elevaba al ejercer con él, una leve presión sobre la masa; luego, quince minutos; luego, cinco. Después comprendí la función de amasar para introducir aire de modo que actúen las levaduras y formen el gluten; también, la necesidad de amasar lo justo.

Otra manera, que hoy practico como buena permacultora, es dejar que las levaduras hagan todo el trabajo. Solo amaso para obtener una bola manejable y suave, sin grumos, con una consistencia firme pero muy elástica. 

Siempre vuelco la masa en una superficie ligeramente enharinada que la hace más firme al amasar, pero suficientemente húmeda para que pueda leudar bien.

La sal al final. Ésta inhibe el proceso, lo concluye y se usa desde el inicio cuando no es neceesario leudar demasiado. Mi investigación de youtuber, lectora autodidacta y fermentista neófita me hizo notar que quienes saben, colocan la sal para que madure la masa, en el último fermento.

Larga fermentación es lo que hacían nuestras abuelas, he descubierto así la mejor manera de hacer pan.

¡Gracias!! A María Cristina Aparicio Agudelo que me obsequió la primera masa madre. Algún día le pediré disculpas porque la dejé casi dos semanas en el refrigerador sin alimentarla. Tan buena es que, con dos cuchadaras de centeno se volvió burbujeante y delicada. Y Gracias a los amigos de la Granja El Molino de Cotacachi, que me entregan la harina orgánica semi-integral, de centeno y otras indispensables para hacer este alimento y medicina deliciosa que ha sido el pan; y gracias Anita por el consejo: no amases casi nada… ¡Fermenta!